从豆腐中看平民与贵族

在酒席、宴会上品尝豆腐，你能感应感染到它源自于贵族的那份出色和详尽；

在自家餐桌上品尝豆腐，你更能感应感染到其中蕴含着的通俗苍生糊口的那一份安好和温馨。

游走于贵族与平平易近之间的豆腐

王自立/文

在整个淮扬菜系中，有案可稽的、最具悠长历史的传统美食，概略理当是最贵族化、也是最平平易近化的——豆腐。

说豆腐首先是贵族化的，因为它的简直确出自名门、降生于王公贵族之家。公元前164年，刘安袭父封为淮南王，好仙道、喜炼丹的刘安为求长生不老之药，炼丹之中发现了豆腐。在不少古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉代淮南王刘安的记实。豆腐是贵族化的，是以它自然会呈现于高档宴席之中。“扇面豆腐”、“镜箱豆腐”、旧日被列为御宴菜品的淮立名菜“文思豆腐”等，都是我们耳熟能详的甘旨佳肴。即使在贵族化到了极致的满汉全席中，冷、热菜中，豆腐均有它的一席之地。最令人叫绝的是在豆腐的发祥地——安徽淮南八公山下所建造的“豆腐宴”，冷盘、热菜，全用豆腐，多种烹饪工艺精心加工建造出的菜甘旨佳，并世无双。

豆腐又是平平易近化的。自从豆腐技法传入平易近间，平常苍生们常日里菜篮子里盛得最多的概略就是豆腐、蔬菜了。现代高文家周作人师长教师有云：“中国人琐吃的小菜，一半是白菜萝卜，一半是豆腐制品……”我读小学的时辰，恰是“文革”后期，糊口水平远不如斯刻。午时吃饭，有菜；早、晚喝粥，就的是不能算菜的萝卜干，是以就有了“中饭菜”这么一种说法。当然，每日的“中饭菜”经常是蔬菜多、荤菜少，而我们姐弟那时似乎出格馋，出格想吃荤菜。于是，母亲就时不时地教育我们说，“不要老是想着吃年夜鱼年夜肉，记住：青菜、豆腐保安然”。

豆腐虽然是通俗、泛泛的家常菜，但凭着华夏平易近族的聪明聪明，两千多年来，培育了多姿多彩的烹饪建造体例，烹制出不下万种的菜肴、小吃等食物，发生了数不清的处所名特产物。从四川的“麻婆豆腐”、 湖北的“钱袋豆腐”、“东坡豆腐”、北京的“沙锅豆腐”，到江浙的“臭豆腐”、“豆腐干”、海南的“豆腐烧”，可以说，豆腐是年夜江南北、全中国美食中最平平易近化、最丰硕多彩的一种。

其实，就是在人平易近糊口奔小康的今天，豆腐、豆腐制品依然是平平易近苍生餐桌上不成或缺的首要菜肴之一。无论是最本色的小葱拌豆腐、青菜豆腐汤，仍是改善糊口的蟹粉豆腐羹、杏仁豆腐（淮扬传统夏日甜菜），豆腐都是主角。甚而至于，在扬州，“年夜煮干丝”简直就是平平易近化特色名馔的代表和象征。这些豆腐制品中无不蕴含着通俗苍生糊口的那一份安好和温馨。

自从公元757年鉴真巨匠东渡日本把豆腐手艺传进了日本后，豆腐已慢慢走向世界，中国人吃了两千年的日常食物，现在已成为西方人餐桌上的珍馐，“TOFU”（豆腐）一词也作为新的外来语被收入英语辞书之中。

扬州与豆腐有着千丝万缕的联系，甚至连歌咏扬州的唐诗佳句也成了豆腐丸子标致、悦耳的名字。在网上曾看到一个贴子，说：蓉儿做的豆腐丸子，叫做“二十四桥明月夜”。哦，多熟悉的诗句、多亲热的名字！不知这“蓉儿”是不是金庸小说中的人物，若是简直如斯，那倒又不失踪是我们扬州人宣传淮扬美食的一个好由头了。就算不是，那也无妨，因为即使没有那么好听的名字，豆腐丸子也简直长短常好吃的一种美食。尤其是现炸现吃，炸成金黄色，一口咬下，外喷香脆、内酥嫩，百吃不厌，真正就象是陈佩斯表演的小品《卖羊肉串》中的台词，“保证你是吃一串（个）想两串（个），吃两串（个）想三串（个）……”。你若是问我为什么敢如斯必定地下这样的结论，那我告诉你，因为我有亲自体验，从小到年夜，我一向吃我外祖母炸的豆腐丸子三十余年，至今想起，口中的馋（唾）液就马上不由自立地多了起来——我不禁想起住在滨海、九十三岁的外祖母了！

“旧时王榭堂前燕，飞入平常苍生家。”以刘禹锡《乌衣巷》中的这句诗来说豆腐的成长过程，好象倒也贴切。是啊，二千多年来，豆腐不恰是始终穿梭于高档宴席和苍生餐桌之间、游走在贵族和平平易近之间吗？