关的资料中记实,从清朝往后煨面、肥肠面、牛肉面、拉面、雪菜面、鸡蛋面、青菜面、饺面、炒面、干拌面等等。成都人费执御来扬州品尝了面条往后,赞一直口,说道“扬郡面馆,美甲全国”,并作词一首：“扬州好,问鹤小楼前。入夏恰宜
盘水妙,浸晨还喜过桥鲜。一箸值千钱。”
以前国庆路头上的老字号乐今园面馆一到下战书四点之后,去吃面条的人就络绎不色,在此面馆里,仍然可见年夜碗面,不外此刻叫做煨面,远方来伴侣时,我曾特意带他去尝了一回,吃得他赞口一直,连声叫好。饺面是扬州的传统,说是饺面,其实并没有饺子,淮扬一带把小馄饨叫做淮饺,是以饺面就是馄饨面,是把面条与馄饨一锅煮了,再盛入统一碗中。干拌面是深受人们喜爱的,用好的酱油,加上猪油,不用汤,直接把下好的面条盛入碗中拌匀。下干拌面是要点手艺的,面条不能太熟,否则吃到嘴里粘糊,也不能太生,太生了吃下肚去要不愉快。干拌面味道虽好,就是口感太干了,于是有的面摊的干拌面还会送上一碗菜汤,没有汤的时辰,有人喜欢用一碗豆乳过口。冬日早晨的上班路上,吃上一碗这样的干拌面,一个上午城市感受暖洋洋的。
豆腐卷子与锅贴是下战书才上市的小吃。豆腐卷子也就是通俗的卷子,卷上些豆腐丁子、葱花子、然后放在平锅里半油半水煎熟,那喷香气飘了一条街,吃在嘴里,咸、喷香、暄软,很能勾起人的食欲。锅贴与豆腐卷子的烹制体例差不多,也是用平锅半油半水地煎熟。锅贴就是油煎饺子,扬州的锅贴味道相当鲜美,尤其要数国庆路上的平易近族饭馆的锅贴做得好,每全国午,出格是秋冬季的下战书,去那儿喝着热滔滔的牛肉汤,吃着煎得脆嘣嘣、油滴滴的锅贴,可是逛街之后的一件快事。
油炸臭干是扬州的标识表记标帜性小吃,在扬州的市区,你各处可以闻到一股并不难闻的臭气,这就是油炸臭干的气息。一块块小小方方的臭干被放在油中慢慢地炸得泡起来,松松脆脆的,剪开来,烧上用稀释了的酱油、辣椒酱做成的调料,搁些黄豆芽、喷香菜末,那味儿就甭提多鲜美了。扬州人说臭豆腐是生臭熟喷香,这一点你站在油炸臭干的摊子前面就必然会有很真切的体味。
糊辣汤和豆腐脑似乎是结对食物,良多卖豆腐脑的同时也卖糊辣汤。以前卖豆腐脑的老是挑着担子沿街叫卖,此刻则是在街边摆一个小摊子,放上三四张小凳子号召客人。卖酒酿的仍是老样子,酒酿放在盆里用担子挑着或用自行车背着,并不吆喝,只是用两片竹板边走边敲。
粽子是季节性很强的小吃,每年要到端午节前后,卖粽子的才多起来。扬州的粽子做得很有自己的特点,主若是火候抵家。《随园食单》“扬州洪府粽子”云：“洪府制粽,取顶高糯米,捡其完美长白者,去其半颗散碎者,淘之极熟,用年夜箬叶裹之,中放入火腿一年夜块,封锅闷煨,一日一夜,柴薪不竭。食之滑腻、温柔,肉与米化。”粽子的品种也不少,有咸肉粽子、鲜肉粽子、赤豆粽子、蚕豆粽子、白糖粽子、花生粽子等等。包粽子是一项手艺难度较年夜的工作,外形有枕头形,扬州人称为小脚粽子；锥形,扬州人称为三角粽子,不会包的人捏来捏去什么形都出不来。
鸡蛋煎饼既喷香且嫩。火烧也叫葱油火烧,油喷香酥脆,是扬州的传统小吃。鸡蛋煎饼与火烧,在扬州的陌头都是各处可见的。
扬州的烧饼很不错。街上最常见的是黄桥烧饼,半个世纪前的那场年夜战使它一夜成名；还有擦酥烧饼,这种烧饼是以油酥面建造的,一再擀折、烘烤成熟后,酥脆而又条理在丰硕,口胃也多样,有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅、青菜馅、萝卜丝馅等等,分歧的馅心形成了扬州烧饼的多种风味。良多处所的烧饼只是在早晨才有得供给,而在扬州,全天都可以买到烧饼,什么时辰想吃都能吃到。
